Polémique sur le Pisco Américain

Depuis peu une controverse fait rage dans le milieu des Producteurs de Pisco Péruviens,en effet récemment 3 distilleries du Sud des Etats-unis ont entrepris de produire du Pisco sous cette même appellation qui est protégée au Pérou.Le problème réside dans le fait que chaque Pays doit faire enregistrer ses Produits dans les Pays ou il souhaite en faire commerce ,le Pisco Péruvien ne l´est pas aux Etats-unis donc légalement ils peuvent tout a fait le vendre avec la dénomination Pisco.De nombreuses polémiques existent déjà sur le Pisco notamment avec le Chili qui en produit également,mais lui même possède son Appellation "Pisco Chilien" de ce fait aucune confusion n´est possible.L´intérêt grandissant pour la Cuisine et les produits du Pérou aux Etats-unis a créer un nouveau marché qui pourrait bientôt représenter une source de revenu importante pour le Pérou,toutefois le cas du Pisco soulève un problème de taille car si le Pays ne prend pas les mesures nécessaires pour protéger ses produits a l´extérieur le risque de voire le pillage de son savoir-faire se développer est important et au-delà du manque-à-gagner que cela engendrerait il pourrait également créer une confusion,les produits Péruviens étant encore peu connut le Consommateur ne possède donc pas toutes les Clefs pour être à même de juger de la qualités d´un produit.Actuellement le Gouvernement Péruviens entreprend des actions pour tenter de stopper l´hémorragie,en espérant qu´il ne soit pas trop tard et surtout que cela lui serve de leçon pour que a l´avenir les mesures adéquates soit prisent en amont pour éviter ce genres de problèmes...     

La Journée de la Chanson Créole

Rangeons un peu les Casseroles pour parler Musique,le 31 Octobre de chaque Année est célébrée au Pérou la Journée de la Chanson Créole,mais avant d´en dire un peu plus sur ce thème il est important de comprendre le concept de culture Créole au Pérou qui est quelque peu différent de la manière dont on perçoit le Mot "Créole" en Occident.

Le terme Créole provient du Portugais "Crioulo" qui signifiait a l´époque des colonies un Esclave noir né dans les territoires coloniaux, on parle donc déjà d´esclave de secondes générations puis au fil du temps il désignera également les Blancs nés dans les Colonies et qui commencèrent a se métisser aux populations locales et aux Esclaves récemment libérés.Plus tard les Créoles seront a l´origine du sentiment de nationalisme et d´émancipation qui donnera lieu plus tard aux indépendance sur le Continent Américain,c´est la raison pour laquelle la culture créole est un élément fondamental en Amérique latine est en particulier au Pérou ou elle est sans doute la plus développée.

L´un des symboles de cette culture est sans aucun doute sa Musique,au Pérou elle est très importante,elle regroupe divers styles musicaux,l´une des plus emblématique est sans doute la Marinera,musique au rythme saccadée qui est a l´origine de la Danse du même nom,un ballet de couple gracieux très populaire au Pérou  en particulier dans le nord du pays.On pourrait également cité la Valse Péruvienne qui fut apporter par les immigrés venu d´Europe et qui descendit des salons bourgeois de la Capitale vers les Rues pour devenir une danse populaire.On situe la naissance de la musique créole au début du 19 eme Siècle,entre autres on peut citer la Chanteuse Rosa Mercedes Ayarza véritable pionnière,les années 1920 a 1940 fut réellement l´age d´or de la musique Créole et on vit se former de nombreux groupes.De tout ces compositeurs on retiendra en particulier Felipe Pinglo ou encore Pedro Espinel qui a l´époque composérent les classiques de la Musique Créole.

La journée de la Chanson créole fut proclamée le 18 Octobre 1944 par le Président Manuel Prado Ugarteche,a la base la journée était en fait dédiée a la culture Créole en général mais la Musique prenant une part importante dans les célébrations elle deviendra donc de fait la journée de la Chanson Créole.C´est un jour important pour tout les Péruviens il est l´occasion de sortir en famille pour écouter les nombreux groupes qui se produisent dans les Rues,Bars et Restaurants.La Cuisine occupe évidemment une place centrale durant les festivités ou les plats typiques créoles sont mis a l´honneur comme par exemple le fameux Anticucho.    

Le Gratin dauphinois a la Péruvienne

Le Pérou Pays de la Pomme de terre par excellence abrite de multiples recettes et techniques pour Cuisiner le Tubercules et l´une d´elle vous la connaissez très bien,Le très Français Gratin Dauphinois,mais en fait nous n´avons pas inventer grand chose puisque cette technique existe au Pérou depuis des centaines d´Années mais sous une forme quelque peu différente en particulier a Arequipa région d´origine de cette Recette.Voici donc un brin d´exotisme qui dépoussiéra un peu cette Recettes qui accompagnera agréablement vos Viandes,Poissons grillés ou encore Ragoût.

-Base pour 4 Personnes-

-1 Kg de Pomme de terre a Chair ferme,pelée

-4 Oeufs,blanc et jaune séparés

-350 Gr de Fromage Frais

-1/2 de Litre de Lait

-Beurre

-Anis en poudre

PREPARATION

1-Couper les Pommes de terre en fines rondelles.Battre les Blancs d´oeuf de façon a les faire monter,puis ajouter les Jaunes,le Lait et le Fromage,mélanger le tout énergiquement,saler,poivrer puis ajouter l´Anis en fonction du gout.

2-Dans un Plat a four,déposer successivement une couche de Pomme de terre et quelques morceaux de Beurre.Puis verser le mélange sur l´ensemble pour le recouvrir.

3-Préchauffer le Four a 180·c pour environ 35 Min,la cuisson doit être vérifier en piquant avec la pointe d´un couteau. 

    

Ceviche de Truite

Le Ceviche, Plat national du Pérou se retrouve sous bien des formes,l´une d´elle est a base de Truite,en effet des Régions comme Puno qui bordent la Lac Titicaca ont vu arrivées il y a quelques années l´implantation de culture de Truite,les conditions climatiques de la Région étant idéal pour son développement , une Cuisine locale autour de ce Poisson c´est alors développée et bien sur donc une variante du Ceviche,l´avantage de la Truite est tout d´abord son prix peu élevé et ensuite le fait qu´elle soit beaucoup moins grasse que le Saumon par exemple.  

-Base pour 4 Personnes-

-1 kg de filet de Truite,propre et coupé en lanière de 2 a 3 Cm

-Le Jus de 10 Citrons verts

-2 Oignons rouges coupés en Julienne très fine et plonger dans l´eau salée

-1 Piment rouge frais,vidé,lavé et haché

-1 Botte de Coriandre hachée

-2 Gousses d´Ail,pelées,hachées

-Salade (Accompagnement)

-2 Patates douces,cuites,pelées puis couper en tranches et enfin caramélisées (Poêlées avec un peu de Sucre)

PREPARATION

1-Dans un Saladier déposer le Poisson,le Piment,l´Ail,les Oignons égouttés,la Coriandre et enfin ajouter le Jus de Citron,saler,poivrer.Laisser marinés au moins 10 Min,le Poisson doit prendre un aspect cuit.

2-Dans une Assiette disposer de la Salade au centre,puis au dessus déposer le Ceviche et enfin déposer quelques rondelles de Patate douce.

Notes: Le Ceviche est une affaire de Gout,vous pouvez le faire plus ou moins pimenter ou encore ajouter un peu de Fumet de Poisson au Citron pour adoucir son Acidité. 

Teresa Izquerdio La "Madre" de la Cuisine Péruvienne

Teresa Izquerdio est une Cuisinière et Écrivaine Afro-Péruvienne,elle est un véritable Monument de la Cuisine Créole au Pérou a laquelle elle a dédiée toute sa vie.Disparut en Juillet de cette année elle reste pour les Péruviens comme la mère de la Cuisine Créole qui occupe une place centrale dans l´art culinaire du Pérou.

Né en Mars 1934 a Lima dans une famille pauvre,elle commence a Cuisinier a l´age de 8 Ans quand sa mère lui demande de la remplacer aux Fourneaux de la maison ou elle travaille pour une famille d´aristocrate de Lima.Se découvrant alors un intérêt pour la Cuisine elle commence a vendre dans la Rue,du Turon de doña Pepa, Picarones et autres desserts typiques de Lima.Elle se taille alors une solide réputation et commence a se déplacer dans les Fêtes populaires pour y cuisiner des Plats créoles comme,l´Aji de Gallina ou encore des Anticuchos.

En 1978 elle ouvre alors son premier Restaurant dans son District natal de Lince a Lima,El Rincon que no conoces,traduisez "Le coin que tu ne connais pas",qui deviendra plus tard une institution au Pérou.Elle commence son activité avec 6 Tables et en plus de la Cuisine fait également le service,puis le Restaurant commence a faire parler de lui et devint vite l´adresse a la mode allant jusqu’à  accueillir des Chefs d´états, malgré tout ce succès Teresa restât une personne simple faisant preuve d´une humilité qui forçat le respect de tous expliquant a qui voulait l´entendre qu´elle n´étais pas "Chef" mais une simple Maman qui aime a Cuisiner pour satisfaire ses invités.Elle s´employât alors a faire connaitre la Cuisine Péruvienne en écrivant des livres et en voyageant de par le Monde.Peu avant sa disparition elle fut décorée de la Légion d´honneur au Pérou en reconnaissance pour son travail.Elle fut Hospitalisée en Juin 2011 pour une occlusion intestinale et après 3 opérations elle mourut finalement le 27 Juillet de la même année.Le Chef Gaston Acurió très affecté par sa disparition demanda alors a tout les Péruviens de lui rendre hommages et des obsèques nationale furent organisées au Musée de la Nation de Lima.Nul doute que Teresa Iziquerdio a largement contribué au nouvel essor de la Gastronomie Péruvienne et cela bien avant la reconnaissance Mondial qu´elle connait aujourd´hui,rappelant ainsi a tous que au delà des grands Restaurants chics où l´on sert une Cuisine parfois prétentieuse la Cuisine est avant tout une affaire de simplicité et de savoir-vivre qui perd tout son sens quand on la pratique sans amour....

  

Tourisme et Gastronomie au Pérou les Défis de demain

Paysage de la Région de Puno au Pérou

Le Machu Picchu

Le Pérou a enregistré cette Année son record d´affluence Touristique avec 2,7 Millions de Touristes dépassant même les pronostiques qui tablait sur 2,5.La grande majorité des visiteurs séjournent dans la Ville de Cusco pour y visiter le célèbre Machu-picchu qui constitue la principal attraction ou du moins la plus emblématique du Pays.Parmi les Nationalités les Japonais,les Américains et le Français sont en tête.Au-delà du Machu-picchu le Pérou de par son Histoire et sa Géographie riche offre de nombreuses possibilités tant au niveau sportif que culturel,en effet chaque Région abrite des Cultures différentes et connaitre le Pérou en profondeur prend du temps et même si généralement les Touristes se focalisent plus sur la culture Inca qui est emblématique pour les Occidentaux ,la complexité et diversité du Pays ne peut être résumée a elle seule.

Le Pérou est donc entré dans une aire de prospérité sur le plan Touristique et par conséquent va être amener a devoir améliorer chaque jour plus ses infrastructures mais également trouver des moyens de faire reconnaître toutes ses richesses tant Culturel que Naturel sur le plan mondial tout en les préservant de manière efficace, autant dire qu´il n´est pas souhaitable pour le Pays et ses habitants qu´il se transforme en Usine a touriste comme c´est le cas par exemple en République-dominicaine,le tourisme au Pérou n´est pas un tourisme de farniente,il est avant tout culturel et doit je pense le rester et privilégier la qualités a la quantités.Si l´on prend le cas de la Gastronomie par exemple,un problème s´impose, beaucoup de gens rentrent du Pérou sans avoir réellement eu l´occasion de se rendre compte de son extrême richesse et cela principalement par ce que les offres proposées dans les Zones Touristiques sont bien en dessous en termes de qualités que dans beaucoup d´autres endroit du Pays.Lima qui c´est engagée depuis peu dans une politique de promotion et de gestion de ses Restaurants pour permettre a la Ville de devenir un pôle centrale de la Gastronomie sur le Continent Américain est un des exemples de solutions possible,le problème reste que Lima est quelque peu boudée des Touristes qui n´y restent généralement que très peu et ceci principalement a cause de sa mauvaise réputation en termes de Sécurité et cela comme pour beaucoup d´autres grandes Villes d´Amérique Latine.D´un point de vue tout a fait personnel je dirait que Lima est un passage obligé au Pérou d´une part par ce qu´elle est le point névralgique du Pays et d´autre part par ce qu´elle est un carrefour de toute les Cultures du Pérou,de plus je pense que sa réputation est souvent infondée car si effectivement et sa sur tout le continent Sud-américain quelques précautions sont a prendre en terme de sécurité Lima n´est pas non plus un "Coupe-gorge" et quiconque prendra le temps de s´y attarder finira par l´apprécier,l´offre y est en tout cas bien différente et c´est très certainement la vitrine Gastronomique du Pays avec la Ville de Arequipa,des Tours Gastronomique commençant même a y être organisés.Le Pérou devra donc trouver des solutions pour que les Touristes ne passent pas a coté de toutes ses richesses,l´idée d´un Label de qualités émise depuis peu me semble être une solution concrète.Les Touristes eux aussi devront être attentif et peut être ouvir un peu plus les Yeux et la Bouche quand il voyagent au Pérou...    

PHOTOS DU PEROU 

Inchicapi de Gallina

Fleuve Amazone

Ne vous en faites pas si vous ne pouvez pas prononcer le Nom de cette Soupe,sa préparation est elle beaucoup plus simple,typique de l´Amazonie région que j´ai encore peu abordé mais qui recèle bien des Trésors en matière de Cuisine le problème étant que beaucoup d´ingrédients introuvable sous nos Latitudes entrent dans sa compositions.Ce n´est pas le cas de cette Soupe de Poule qui se prépare avec des ingrédients que tout le monde possèdent dans sa Cuisine.




-Base pour 6 Personnes-


-1 Poule ou un Poulet coupée en Quartier
-1/2 Kilos de Cacahuètes,grillées non salées
-50 Gr de Maïzena
-1 Botte de Coriandre,hachée
-3 Gousses d´Ail,pelées
-1 Oignon,coupé en petit dés
-1/2 Kilos de Manioc,cuit et coupé en tronçon de 3 a 4 cm


PREPARATION


1-Cuire la Poule dans une Cocotte avec 3 Litres d´eau.Environ 40 Min,un peu moins pour le Poulet.


2-Au Mixer avec un peu du Bouillon de cuisson de la Poule,mixer les Cacahuètes,l´Oignons et l´Ail puis ajouter la Maïzena a l´ensemble,ajouter plus de Bouillon si cela semble trop épais.Verser ensuite le tout dans le Bouillon,a feu doux mélanger et ajouter la Coriandre et le Manioc et mélanger délicatement pour ne pas le rompre.

Server Chaud. 

La Huacatay,Essence des Andes

Plants de Huacatay

Sauce Huacatay

Voici une autre merveille naturelle que recèle le Pérou et l´Amérique Latine en général, la Huacatay,Tagetes Minuta de se nom Botanique, originaire des Andes on retrouve aujourd´hui la Plante dans toute l´ Amérique Latine et même en Europe,la première Photo d´illustration a été prise en France par un Camarade qui la cultive dans son Jardin. A l´ état sauvage elle atteind jusqu´à 3 Mètres et évolue dans les "Yungas", c´est le nom donner aux Zones du Continent qui mêlent Montagnes et Amazonie, le Pérou possède des territoires avec cette topographie les Andes rencontrant la Jungle Amazonienne sur de larges portions du Pays et notamment au Nord,on rencontre par conséquent beaucoup de Huacatay au Pérou mais également en Bolivie ou elle occupe une place importante dans la Culture et cela depuis des milliers d´Années, elle était notamment utilisée dans la Médecine traditionnel sous formes d´infusions pour soigner les problèmes Gastriques. Elle est également un élément important de la Cuisine Andines ou elle est utilisée dans de nombreuses préparations. La Sauce Huacatay par exemple qui s´apparente a un Pesto élaboré avec les Feuilles ,Herbes Aromatiques par excellence elle est idéale pour aromatiser des Volailles ou encore des Ragoûts. C´est également un élément essentiel de la Pachamanca ou elle est utilisée pour la recouvrir parfumant ainsi l´ensemble. La Huacatay est également utilisée dans la Parfumerie ou on utilise ses Huiles essentielles. La Hucatay existe aussi séchée mais sous cette forme elle perd beaucoup de ses Parfums et Saveurs la rendant beaucoup moins intéressante.        

La Chirimoya

La Chirimoya de son nom Queshua ,est un Fruit natif des Andes et en particulier de Bolivie et du Pérou ou il est cultivé depuis plus de 2000 Ans.Il est le fruit de l´arbuste du même nom que l´on rencontre a l´état sauvage entre 1500 et 2 500 Mètres d´altitude,il fut implanter en Espagne par les Colons au 17 Eme siècle,pays qui depuis est d´ailleurs devenu le premier producteur Mondial mais on  rencontre en fait la Chirimoya dans tout les Pays de Méditerranée de l´Italie a l´Egypte,c´est souvent d´ailleurs pour cette raison que le fruit est considéré comme de cette région ou il a été en fait adapté.La production Espagnole est peu exportée puisque la demande interne est forte et peine a la couvrir,on note que 64 % des exportations ont été faites vers la France ou le fruit connait un intérêt croissant.

La Chirimoya est un fruit très sucré(60%) et il est souvent comparé en terme de saveur a l´Ananas,au Pérou il est consommé tel quel mais entre également dans beaucoup de préparations de desserts et autres Tartes.D´un point de vue personnel je dirais que les Chirimoya que l´on trouvent au Pérou sont beaucoup plus savoureuses que celles produites en Europe.On rencontre également la Chrimoya sous forme de pulpe en Bocal qui a l´avantage de pouvoir être conserver plus longtemps.

Ocopa Arequipeña

Voici l´un des Plats emblématique parmi les nombreux que compte de la Ville de Arequipa,si la Pomme de terre en Europe est souvent considérée comme un Aliment quelque peu basique et souvent ignorée a tord des Gourmets,au Pérou pays ou la "Papa" est Reine on sait l´accommoder,comme par exemple "La Papa a la Huancaina",voici une autre façon de redécouvrir le fabuleux tubercule,la Recette est un tout petit peu modifiée dans un soucis de faisabilité mais pas d´ inquiétudes l´essentiel est préserver,Bienvenue a Arequipa!!

-Base pour 6 Personnes-

-6 Pomme de terre a chair ferme cuites

-3 Oignons hachés finement

-3 Gousses d´Ail hachées

-3 Piments jaune hachés

-2 Cuillère a Soupe de Cacahuètes grillées 

-300 Gr d´écrevisses ou Crevettes fraîche

-50 Gr de fromage Chèvre

-400 Ml de Lait

-2 Cuillères a Soupe de jus de Citron vert

-1 Branche de Menthe Noire ou Coriandre

-50 Gr de Pain sec

PREPARATION

1-Dans une Poêle chaude avec de l´huile faire revenir les Crevettes puis éplucher et réserver les queues. 

Passer les Têtes au Mixeur puis passer l´ensemble au Tamis et réserver le Jus. 

2-Dans la même Poêle avec de l´huile faire revenir les Oignons,l´Ails,les Piments et la Coriandre.Mettre le tout au Mixeur avec une Cuillère a soupe d´huile,le jus de Citron,le Pain,le Fromage et le Jus des Têtes.Commencer a Mixer puis petit a petit ajouter le Lait et dernier les Cacahuètes.La Sauce doit être crémeuse donc pas trop liquide. 

3-Disposer les Pomme de terre coupées en rondelles épaisses sur une assiette puis napper avec la Sauce,et enfin décorer avec les Queues.

Servir froid.

Stevia,la Revolution sucrée

Voici la petite révolution nommée Stevia,cette Plante qui évolue a l´Etat sauvage sur tout le Continent Sud-Américain et en particulier dans les zones tropicales pourrait en effet bel et bien révolutionner le parfois très opaque milieu de l´Agroalimentaire.La Stevia possède en effet une propriété tout a fait commune a beaucoup d´autres Plantes "Le Sucre" mais le sien détiens 300 Fois plus de pouvoir sucrant que tout les autres Sucres mais sans en avoir tout les effets négatifs pour la Santé et donc une solution  remarquable pour les problèmes de Diabètes, Obésités ect...Vous allez me dire pourquoi je ne trouve pas dans ce cas de Stevia au Supermarché?Politique....En effet il faut bien comprendre que le marché du Sucre génère des Milliard d´euros dans le Monde et sous des prétextes totalement fallacieux qui ont été d´ailleurs démentis Scientifiquement ,beaucoup de Pays et notamment les Etats-unis ont tout bonnement interdit son importation dans les Années 90,elle est aujourd´hui autorisée mais ses ventes restent confidentiels,les gros Pays producteurs de Sucre comme les Etats-unis n´aillant aucun intérêt a voire débarquer sur le Marché un concurrent.La généralisation de la Stevia pourrait également entraîner des problèmes d´ordre Écologiques en Amérique du Sud comme c´est le cas pour le Soja car si elle était amener a représenter une manne financière importante le risque de voire sa culture se développer de manière exponentiel et ainsi perturber les écosystèmes est grand et seule une Culture intelligente et contrôler pourrait éviter ce genre de problème.
La Stevia est en tout cas un produit remarquable et une solution au Sucre Blanc industriel, qui est au passage un véritable poison (je consacrerais bientôt un Post a ce sujet).Seul une augmentation de la demande pourrait contrer l´ énorme pression qu´exercent les Lobbys de l´industrie alimentaire, pour cela une seule solution,en parler,communiquer et peut être que un jour a la place de l´aspartame chimique immonde que l´on nous oblige a consommer en alternative aux Sucres on pourra trouver de la Stevia sur nos étales.
Acheter de la Stevia sur internet est relativement facile,je vous invite donc a essayer,vous l´adopterez!

La Cuisine Péruvienne au Patrimoine Mondial

En Septembre de cette Année le Gouvernement Péruvien a officielement fait la demande d´inscription au Patrimoine Mondial Culturel de l´UNESCO de sa Gastronomie,la France sous l´impulsion de Jacques Chirac en avait également fait la demande et l´obtint en 2010.Si cette demande est importante pour le Pays au delà du symbole c´est avant tout pour lui permettre de faire connaitre ses produits et ainsi de voire ses exportations augmenter.On peut prendre comme précédent le Machu-picchu cette ancienne Ville Inca qui classée en 1983 par l´UNESCO a vu ses visites augmenter de manière exponentiel pour devenir aujourd´hui une source de revenu énorme pour le Pays.La Population est mise a contribution et une Caravanes itinérante traverse actuellement le Pays pour sensibiliser les gens a l´importance de l´obtention du classement en terme d´image de marque International.Un Site internet a également été mis en ligne récemment par la Société Péruvienne de Gastronomie (APEGA),on peut y signer un Formulaire de soutien en ligne et qui a déjà au jour d´aujourd´hui a déjà recueillit 50 000 signatures,soutiens d´entreprises et personnalités du Monde entier.Nul doute que la Cuisine Péruvienne de par son histoire et sa diversité peut tout a fait prétendre au classement et ainsi avoir la chance de mieux faire connaitre sa Culture et ses formidables ressources.

Si vous le souhaiter vous pouvez signer le Formulaire en ligne (En Espagnol).

  

http://www.cocinaperuanaparaelmundo.pe

Buñuelos de Yuca

Les Buñuelos de Yuca est un Dessert typique de la Région Amazonienne et on le retrouve dans toute cette Zone mais aussi a Cuba et jusqu´en Amérique Centrale c´est en fait l´adaptation disons Tropicale du Dessert Espagnole du même non qui consiste a frire des Boules de Farines avec du Sucre,la Farine étant ici remplacée par le Manioc.Au Pérou il est également très consommé dans toute la Zone Amazonienne. Relativement simple a préparer il vous permettras de vous rendre compte de l´incroyable saveur du Manioc qui malgré qu´il se trouve aisément aujourd´hui en Europe peu de gens savent encore réellement quoi faire avec cette Patate des Tropiques...

-Base pour 6 Personnes-

-1 Kg de Manioc,pelé et coupé en tronçon

-250 Gr de Sucre

-1  Pincée de Sel

-2 Jaunes d´oeufs

-1 Cuillère a Café de Bicarbonate

-Anis moulu

-Miel

PREPARATION

1-Dans une Cocotte cuire le Manioc puis égoutter et refroidir.Sur un Plan de travail propre et Fariné ecraser le Manioc a la main jusqu´à former une masse compacte puis ajouter le Sucre,le Sel,les jaunes d´Oeufs et le Bicarbonate et mélanger puis former une Boule.Laisser reposer 10 Min.

2-Faire chauffer une Huile de friture puis avec les Mains farinées former des petites Boules de 2 a 3 cm et les plonger dans la Friture,une fois bien dorer déposer sur du Papier absorbant.Aromatiser le Miel avec l´Anis.

Servir Chaud en nappant avec le Miel

Projet "Papeo" ou comment réduire les embouteillages en Sandwiches

"Combi" le moyen de Transport le plus utilisé a Lima 

Camionnette du Projet "Papeo"

Quiconque connait Lima sait aussi que la circulation est un véritable enfer dans cette Mégapole de 9 Millions d´ âmes,a Lima on peut passer 3 a 4 heures dans les embouteillage tout les jours,ceci s´explique par le manque de transport publique disponible,le plus utilisé est la "Combi" ces petites camionnette chargées plus que de raison qui roulent de façon un peu Kamikaze dans la Ville avec dans chacune un rabatteur qui hurle les destinations desservies, seulement voila au delà du Folklore qui pourrait amuser les Touristes les Combis posent de sérieux problèmes d´environnements et de circulations et Lima grâce a la bonne santé économique du Pays depuis quelques années c´est transformée en une Ville moderne et doit donc se doter d´ infrastructures de transport dignes de ce nom,les projets ce sont multipliés ces dernières années avec notamment l´ouverture du Métropolitain de Lima,des Lignes Bus modernes avec des couloirs réservés qui ont sensiblement améliorés la circulation sur certains grand axes,seulement ce n´est pas encore suffisent et le projets a terme prévoit le démantèlement de toutes les Combis qui seront remplacés au fur et a mesure par des moyens de transport plus modernes.Le problème et non des moindres est que les Combis font vivre plus de 10 000 Familles qui risquent tout bonnement de se retrouver sans activités,il faut donc trouver des solutions de remplacements afin de permettre que cette transition s´effectue en douceur.Le Projet "Papeo" a l´ initiative de Gaston Acurió et de l´université Catholique du Pérou est une des solutions envisagées,le projet a été présenté cette Année lors du Festival Mistura,il s´agit de convertir les Combis en Snack roulant,les Péruviens sont en effet habitués a acheter a manger dans la Rue, permettant ainsi aux entreprises de transport de se reconvertir dans un modèle de Commerce ou il existe un réel marché.Plusieurs prototypes ont été présentés et l´un d´eux sera élus par le publique avant démarrer un Test d´une Année avec une dizaines de modèles,si l´essais est concluent la Mairie de Lima devrait prendre le relais pour implanter le projet durablement.
Soyons réaliste toutes les Combis ne pourront pas être reconvertit de la sorte et d´autres solutions devront être proposées mais l´idée mérite  vraiment d´ être soulignée est encore une fois elle prouve la place que peut prendre la Cuisine dans le développement sociale et économique du Pays.  

Le Tacu-tacu

Tacu-tacu de Marisco

Tacu-tacu du Restaurant Nikko

Le Tacu-tacu,proviens du verbe Queshua "Tacuni" qui signifie mélanger c´est un Plat classique de la Cuisine Créole,de racines clairement Africaine on le retrouve dans beaucoup de Pays des Caraïbes et d´Amérique Latine abritant de grande communauté d´Afro-descendant  dont le Pérou fait partie et ou il a prit ses lettres de noblesses et ce qui n´était au départ que le Plat des plus pauvres puisque la Technique provient en fait des Esclaves qui pour éviter de jeter la nourriture ont créer le Tacu-tacu qui est  un mélange de Riz et de Haricot,il est aujourd´hui devenu un plat cher aux coeurs des Péruviens et il est même servit dans beaucoup de Restaurant chic de la Capitale... Ironie de l´histoire sans-doute...On retrouve le Tacu-tacu sous plusieurs formes et notamment mon préféré de Marisco (Fruit de mer),je vous donne ici la Recette classique que vous pourrez adapter selon vos envies.

-Base pour 6 Personnes-

-500 Gr de Haricot blanc trempé depuis la veille
-300 Gr de Riz blanc cuit la veille
-1 Oignons coupé dés fin
-2 Gousses d´Ail,pelées,hachées
-1 Piment Jaune,vidé,haché
-Cumin en poudre

PREPARATION


1-Dans une Cocotte et si possible la veille faire cuire les Haricots dans l´eau salée environ 45 Min. Égoutter et refroidir.


2-Mélanger le Riz et les Haricots jusqu´à obtenir une pâte consistante.


3-Dans une Poêle chaude avec de l´huile faire revenir l´Oignon,l´Ail,le Piment et assaisonner avec Sel,Poivre et le Cumin.Puis ajouter le Riz et le Haricots,former une Galette épaisse,couvrir et laisser prendre de la Couleur puis retourner pour dorer l´autre coté.

Server Chaud.

Notes: Vous pouvez préparer une Sauce de votre choix,Fruits de Mer,Beurre blanc....Et napper le Tacu-tacu.

Pulpo al Olivo

Pulpo al Olivo du Restaurant Nikko a Lima

Olives Violettes du Pérou

Voici un Plat que je trouve personnellement sublime,Le Poulpe aux Olives,il est l´emblème de la Cuisine Nikkei au Pérou,on retrouve ce plat dans beaucoup de Pays d´Europe du sud comme l´Italie et l´Espagne mais il est en fait très différent ici puisque créer par des Chefs Japonais.Au Pérou il est élaborer avec des Olives Violettes propre au Pays qui je pense (je peux me tromper) sont quasi introuvables en Europe puisque très peu exporter.
J´ai en revanche trouver une Recette facilement réalisable avec les produits que l´on rencontrent sur nos étales qui même si  quelque peu différente se rapproche le plus de ce merveilleux Plat que j´affectionne particulièrement.


-Base pour 8 personnes-

-1 Beau Poulpe (1 Kg 500) a défaut on peut trouver du Poulpe de plus ou moins bonne qualité vendu sous-vide.
-4 Oeufs
-15 Grosses Olives Noires dénoyautées
-1 Verre de Brandy (Cognac,Armagnac)
-1 Cuillère a Soupe de sauce Tomate
-Quelques gouttes de Tabasco (Dépend de votre gout)
-Sauce Anglaise
-1 Bol d´huile d´Olive
-1/4 Litre d´huile Végétale


PREPARATION


1-Plonger le Poulpe dans l´eau bouillante salée avec un Oignon entier durant 40 Min,puis refroidir et couper en fines lanières.

2-Préparer une Mayonnaise bien ferme avec l´huile Végétale (Sans Moutarde ni Vinaigre)

3-Au Mixeur passer l´huile d´Olive,les Olives,le Brandy,la sauce Tomate,quelques goutte de sauce Anglaise puis le Tabasco et mixer jusqu´à obtenir un mélange lisse et mélanger a la Mayonnaise enfin rectifier l´ assaisonnement.

4-Dans un Plat de service disposer le Poulpe.Vous pouvez choisir de le napper avec la Sauce ou bien de la servir a part.Décorer avec du Persil haché,des tranches de Citron ou encore des lanières de Poivrons rouges.

La Yuca

Plante Yuca

Manioc ou Yuca son Nom en Amérique Latine

La Yuca plus connut sous le Nom de Manioc en Europe le mot Yuca étant plus utilisé pour la Plante,est un Aliment d´une importance capital puisqu´il nourrit aujourd´hui prêt de 500 Millions de Personne de par le Monde,notamment en Afrique,continent du premier Pays producteur,le Nigeria avec plus de 33 Millions de Tonnes chaque Année.L´ Amérique Latine ou la Yuca est utiliser depuis des Milliers d´année est également un gros consommateur et producteur,au Pérou et spécialement dans le Nord du pays ou le climat Tropicale est idéal pour sa culture, la Yuca est très présent dans les préparations de Plats régionaux. notamment dans beaucoup de Ragoût.Au Pérou on la consomme également sous formes de Frites.La Yuca possède de nombreuse qualités nutritives mais possède un défaut de taille,ses feuilles contenant du Cyanure sont toxiques et peuvent être mortelle et peut être également le vecteur de nombreuse Maladie,mais des solutions a ses problèmes existent et la Yuca pose en fait peu de problèmes de ce genre sauf peut être dans certaines Zones d´Afrique affectées par la sécheresse et les conflits comme par exemple la Somalie.

Yuca sous forme de Frite

Tiradito

Le Tiradito,ce Plat est en fait le Grand-frère du Ceviche moins sophistiquer mais non mois savoureux il conviendra notamment au Personne n´aimant pas les Oignons qui sont souvent absent de sa préparation.Le Secret d´un Tiradito,un Poisson bien frais,un juste équilibre entre le Piquant et l´acidité du Citron,tout un Art que seul la pratique vous fera maîtrisez....    

-Base pour 4 Personnes-

-500 Gr de Filet de Sole,coupés en tranche fine sans arêtes.
-Le Jus de 5 a 6 Citrons Verts
-4 Gousses d´Ail,pelées,hachées très finement
-1 Cuillère a Soupe de Persil haché
-1 Cuillère a Soupe de Coriandre hachées
-1/2 Cuillère a Café de Gingembre moulu
-1 Piment Jaune,lavé,vidé,haché ou idéalement 1 Cuillère a Café de pâte de piment jaune (Aji Amarillo)


PREPARATION




1-Dans un Saladier mélanger tout les ingrédients,moins le Poisson,pour former la Marinade, goûter,rectifier l´assaisonnement.

2-Dans une Assiette disposer les Filets de Poisson a plat,puis arroser avec la Marinade jusqu’à  le recouvrir.
Attendre 10 Min et servir quand le Poisson prend un aspect cuit.

Peut s´accompagner de tranche de Patate douce caraméliser.

La Semaine de la Gastronomie Péruvienne a Londres

Le Chef Péruvien Virgillio Martinez

Le 17 Octobre a débuté dans le Restaurant du très Chic Hotel Intercontinental de Londres la semaine de la Cuisine Péruvienne a l´initiative de l´Ambassade du Pérou et de Virgillio Martinez, Chef du Restaurant Central de Lima et qui pour l´occasion a confectionné un Menu typique proposant un éventail représentatif de la Cuisine du Pérou,tout cela bien sur arroser de Pisco Sour.La Cuisine Péruvienne plutôt méconnus sur le vieux continent voit ainsi une occasion de se faire connaitre comme par exemple aux Etats-Unis ou elle rencontre un intérêt croissant notamment a New-york ou les ouvertures de Restaurant se sont multipliés ces dernier Mois dont beaucoup d´entres eux proposent une Cuisine Haut de gamme.La question serait de savoir pourquoi  jusqu’à aujourd´hui aucun évènement de ce calibre n´a été organisé en France...Serait-ce l´ excès de Chauvinisme a la Française concernant la Gastronomie qui ferait Barrage?C´est sans doute l´une des réponses nos voisins anglais étant bien plus ouverts que nous aux nouveaux concepts auront sans doute bien avant nous l´ opportunité de profiter d´une Cuisine Péruvienne de qualités,le Chef Gaston Acurió  projetant même d´ouvrir prochainement un Restaurant dans la Capitale Britannique.Le problème en France et que l´on a tout de suite tendance a classer tout type de Cuisine qui ne serait pas Française dans la catégorie "Ethnique" chose stupide si l´en est dans le cas de la Cuisine Péruvienne qui est une fusion de presque toutes les Cuisines du Monde et y compris la notre....

La Mar Restaurant du Chef Gaston Acurió déjà présent dans de nombreux Pays et bientôt a  Londres et Singapour

Risotto de Quinoa

La Quinoa céréale magique que l´on pourrait qualifier de "Riz des Andes" a fait une arrivée en force dans nos Cuisines ces dernières années,hors beaucoup se trouvent désemparés face a la Quinoa qui en fait se révèle bien  plus capricieuse que notre bon vieux Riz,mais si on lui parle et la traite gentiment elle saura laisser exploser toutes ses qualités gustatives prodigieuses,au Pérou Pays de la Quinoa on sait la Cuisiner et la mode en ce moment est d´en faire des Risottos donc voici la Recette de base que vous pourrez adapter a vos envies,Poulet,Crevettes,Asperges..ect....

-Base Pour 6 Personnes_

-500 Gr de Quinoa

-8 Tasses de Bouillon,de Poulet,de Boeuf... selon la préparation

-20 Gr de Beurre

-1 Oignons taillé en petit dés

-3 Gousses d´Ail,pelées,hachées

-1 Verre de Vin Blanc sec

-2 Cuillère a soupe de Crème Fraîche

-3 Cuillère a Soupe de Parmesan moulu

-3 Cuillère a Soupe de Persil haché

PREPARATION

Voici le secret de la Quinoa: Rincer abondamment a l´eau claire et froide pendant 10 Min.

1-Dans une Casserole mettre le Bouillon a chauffer puis a ébullition  verser la Quinoa et laisser cuire environ 12 Min puis égoutter et refroidir.

2-Dans une Sauteuse mettre le Beurre a fondre et faire revenir l´oignon et l´ail,une fois bien revenu ajouter la Quinoa mélanger un instant puis verser le Vin blanc,porter a ébullition puis ajouter la Crème fraîche et le Parmesan et mélanger doucement pour former un mélange homogène,rectifier l´assaisonnement,retirer du Feu puis ajouter le Persil et remuer.

Servir Chaud

    

Le Poulpe en danger interdit a la Pêche au Pérou

"Pulpo Al Olivo"Plat de Cuisine Nikkei populaire au Pérou

Les Stocks de Poulpe sont depuis quelques Années étroitement surveiller au Pérou,en particulier dans le Nord ou il abonde en temps normal,des mesures ont été prisent afin de limiter son extraction 2 Années auparavant ,or la dernière étude commander par le Gouvernement a l´institut Péruvien de la Mer a révélée des Stocks dramatiquement bas ainsi qu´une diminution inquiétante de la Taille des spécimens prélevés bien en dessous des 1 Kg réglementaire prouvant ainsi que les mesure prisent auparavant ont été sans effets car très peu respecter.Le 9 Octobre dernier décision a donc été prise d´interdire totalement l´extraction et la vente de Poulpe dans tout le Pays pour une durée de 3 Mois et l´on assiste dans les Journaux nationaux a une véritable campagne d´ incitation a dénoncer les Restaurants qui ne respecterait pas cette interdiction,une Adresse Mail a même était mise en place par le Gouvernement.La méthode quoique un peu discutable,il faut dire que en France tout ce qui s´apparente a de la délation est plutôt mal perçût,semble efficace mais au-delà de ce simple fait il est intéressant de constater que la Population se sente concerner par le probléme créant ainsi une prise de conscience Nationale de l´importance de la protection de l´environnement et de la Surexploitation des espèces,une fois de plus les Cuisiniers ont joués un rôle centrale comme notamment Gaston Acurió rappelant a tous que des solutions alternatives existent prouvant ainsi l´ intérêt du projet de Gastronomie Durable mis en place quelques Années auparavant.

Le Chuño, ingéniosité Ancestral

Chuño

Culture de la Papa dans les Andes

Ces petites boules Noires qui a première vu ressemble a du Charbon sont en fait la preuve que même des milliers d´Années en arriére bien avant l´invention du premier congélateur les Peuples du Pérou avait déjà saisit les modes de conservation des Aliments,le Chuño prononcer Chougno en Français est en fait une Pomme de terre,qui sous forme de Chuño pourra alors se conserver plusieurs Mois voire même plusieurs années,l´opération est en fait une sorte de Lyophilisation naturelle qui consiste a congeler les Pommes de terre plusieurs fois de suite qui perdent alors leurs Eaux au fur et a mesure.Au moment des récoltes on monte donc les Papas en altitude la Nuit ou les température sont négatives avant de les redescendre et ainsi de suite.Le Chuño de ce fait est l´aliment de base de beaucoup de populations des Zones Andines du Pérou mais également du Chili,Bolivie,Equateur et Colombie.On le retrouve sous différentes formes la Technique pouvant être utilisée également pour d´autres Tubercules et Racines.Pour l´avoir goûter le Chuño est vraiment très différent de la Pomme de terre que l´on connait en Europe,cet aspect Noir granuleux peut paraître quelque peu repoussant au premier coup d´oeil mais si on est curieux et qu´on lui laisse sa chance le Chuño se révèle être en fait un aliment savoureux,et l´on pourrait presque dire que l´on ressent sa force et son Histoire Millénaire...En tout cas il prouve a quel point les peuples d´Amériques du Sud était avancés techniquement et socialement.

La Maca,le Couteau-suisse Végétale du Pérou

Racines de Maca

La Maca de son nom scientifique "Lepidium peruvianum" est une Plante a Racine qui se cultive au Pérou depuis prés de 5 000 Ans,elle pousse entre 3 500 et 4 000 Mètres et  supporte donc les climats extrêmes des hauts Plateaux Andins.La Maca qui avait quasiment disparu au Pérou dans les Années 80 sa récolte se limitant alors a quelques Hectares dans des endroits très isolés dont personne ne connaissait l´existence a depuis quelques Années vu sa commercialisation explosé tout d´abord au Pérou puis dans le Monde entier ou elle est maintenant exporter en grande quantités et notamment au Japon qui fut le premier Pays a s´y intéresser.
La Maca se développe facilement a l´état sauvage et ne nécessite donc pas beaucoup d´intervention Humaine de plus elle n´apprécie guère l´utilisation d´engrais Chimiques qui la rendent inconsommable.
Au Pérou elle est utilisée depuis toujours sous formes diverses notamment pour la Médecine traditionnelle,la préparations de Gâteaux,infusions ou autres Chips.Mais si la Maca aujourd´hui est au centre de toutes les attentions c´est surtout pour ses vertus médicinales qui font encore l´objet de beaucoup d´études mais dont on sait déjà que la Maca améliore la Fertilité chez l´homme,elle est aussi un stimulant Intellectuel et Physique et possède des qualités nutritives remarquables.
En Europe on la retrouve souvent sous-formes de Gélules en complément alimentaires ou pour ses prétendus effets aphrodisiaques qui n´ont d´ailleurs jamais été prouvé scientifiquement.Beaucoup de Pays on tenté de s´accaparer la Maca et notamment les Etats-unis ce qui a donné lieu a de vive protestation de la part des Cultivateurs Péruvien qui ont vu dans la démarche un pillage de leur savoir-faire et tradition.La Maca est en tout cas un produit fantastique qui n´a pas encore livré tout ses secrets et le Pérou en ayant quasi l´exclusivité avec la Bolivie,pourrait rapidement voire la Racine devenir une source de revenu importante pour le Pays a l´instar du Café ou du Cacao.

Exemple de Flacon de Maca vendu en Europe

La Cuisine Novoandina,la tradition au service de la modernité

La Cuisine Novoandina,traduisez la nouvelle Cuisine des Andes est un mouvement récent au Pérou,il consiste en une réinterprétation moderne des Recettes et Techniques ancestrales du Pérou et notamment de l´empire Incas,le phénomène attire aujourd´hui Chefs et Gourmets du monde entier.Le premier Restaurant a proposé ce type de Cuisine au Pérou fut le "Brujas de Cachiche" établissement chic du district de Miraflores a Lima.Aujourd´hui la plupart des Restaurants de Lima propose des Plats de Novoandina dans leurs cartes et le mouvement s´internationalise notamment aux Etats-unis ou il rencontre un grand succès.L´utilisation de produits traditionnel des Andes comme la Coca,la Yuca,la Quinoa ou encore la racine de Maca sont le fil conducteur de cette Cuisine,aujourd´hui les Chefs rivalisent d´ingéniosité et les compositions sont de plus en plus pointus.Un Plat emblématique de cette Cuisine est "Le Revetón Ayacuchano" qui consiste en une réplique moderne de la Pacahamanca,ou encore les créations comme le Risotto de Quinoa.

Parmi tout les Chefs on retiendra en particulier ceux comme Rafael Piqueras qui officie dans le très chic Hotel Posadas del Inca a Lima ou encore Pedro Miguel Schiaffino et son très en vogue Restaurant Le Malabar toujours a Lima,sans oublier bien sur les plus célèbres comme Gaston Acurio et ses Restaurants Astrid et Gastón qui ont été classer parmi les 50 meilleurs Restaurant au Monde cette année. 

La Novoandina a l´instar du Nikkei témoigne de cet élan de créativité au Pérou aujourd´hui et nul doute que le Pérou sera chaque jour plus pointu en matière de Gastronomie vu le nombre de Chefs talentueux qui officient de nos jours et  cela pour le plus grand plaisir des palais les plus exigeants....

 Le Huevo escalfado de Pedro Miguel Shiaffoni

Riz au Lait a la Péruvienne

Le Riz au Lait est un Dessert de Lima, déjà connu et même un peu tomber en désuétude dans nos Cuisines voici l´occasion de redonner vie a ce Dessert simple et familiale que tout le monde a gouté au moins une fois dans sa vie.

-Base pour 6 Personnes-

-225 Gr de Riz blanc lavé

-1/2 Litre d´eau

-1 Bâton de Cannelle

-1/2 Zeste d´orange

.2 litres de Lait

-Vanille

-150 Gr de Sucre (+ - Selon le Gout)

-3 Jaunes d´oeuf

-1/2 Verre de porto

-20 Gr de Raisins sec

-10 Gr de Noix de coco râpée

-Cannelle en poudre

PREPARATION

1-Dans une Casserole avec l´eau ajouter l´écorce d´orange,le bâton de cannelle,une pincée de sel et le Riz.Faire bouillir a feu doux environ 20 Min.

2-A mesure que l´eau disparaît ajouter le Lait et la Vanille,Ramener a ébullition 5 Min sans cesser de tourner puis mettre le sucre tout en continuant a tourner puis ajouter la Coco et les Raisins.

3-Dans un Bol battre les jaunes avec le Porto et un peu de Sucre,retirer le Riz du Feu et ajouter les jaunes tout en remuant,enlever la tige de Cannelle et remettre sur le feu un court instant pour épaissir.

Verser dans les Ramequins individuel réserver au froid.Servir froid en saupoudrant légèrement de Cannelle.

Ranfañote-Pain perdu a la Péruvienne

Le Ranfañote,dessert traditionnel de Lima est une autre façon de concevoir ce Dessert simple et populaire qu´est le Pain perdu.

-Base pour 6 Personnes-

-600 Gr de Mélasse

-1 Tasse 1/2 d´eau

-Quelques grains d´Anis

-1/2 Écorce d´Orange

-1/2 Cuillère a Café de Clous de girofle en poudre.

-50 Gr de Noix de Coco

-50 Gr de Noix de pécan coupées en deux.

-50 Gr de Beurre

-3 Tartines de pain dur,coupées en cubes et frit a l´huile

-100 Gr de Formage frais sans Sel

-2 Verres de porto

PREPARATION

1-Dans une Casserole au Feu mettre la Mélasse,l´eau,les grains d´anis,l´écorce d´orange et le clou de girofle.Attendre dissolution complète de la Mélasse.

2-Ajouter le Beurre,la Noix de Coco,les Noix,laisser épaissir,ajouter le Porto et la Pain puis enfin ajouter le Formage légèrement ecrasé a la Fourchette.Verser dans les Coupes ou Ramequins individuels.

Servir froid.